Fast-Food'da Yeni Dönem: Bilim İnsanları Proteinli Ketçap Üretti

Bilim insanları, dünyanın en popüler soslarından ketçabın besin değerini artırmak için sıra dışı bir yöntem geliştirdi. Rusya'daki Ural Federal Üniversitesi'nden araştırmacılar, mikroalglerden elde edilen proteinleri kullanarak geleneksel ketçaba göre birkaç kat daha fazla protein içeren bir ürün hazırladı.

ACS Food Science & Technology adlı bilimsel dergide yayımlanan araştırmada, "Chlorella vulgaris" adlı mikroalgden elde edilen proteinin ketçaba, ürünün tadını, rengini ve tüketici açısından çekiciliğini fazla değiştirmeden eklenip eklenemeyeceği incelendi.

Son yıllarda kahvaltılık gevreklerden makarnaya ve atıştırmalıklara kadar çok sayıda ürüne ekstra protein ekleniyor. Gıda üreticileri bunun için çoğunlukla peynir altı suyu, soya veya bezelye proteini kullanırken araştırmacılar mikroalglerin alternatif ve daha sürdürülebilir bir protein kaynağı olabileceğini düşünüyor.

Neden mikroalg?

Araştırmacılara göre Chlorella vulgaris yıl boyunca hızla yetiştirilebiliyor ve birçok geleneksel tarım ürününe kıyasla daha az arazi ve tatlı su gerektiriyor. Mikroalg aynı zamanda yüksek miktarda protein içeriyor.

Ancak ketçaba alg eklemenin önemli bir dezavantajı var: Kendine özgü tadı.

Mikroalglerin karakteristik aroması bazı gıdalarda avantaj sağlayabiliyor. Örneğin daha önce bitki bazlı deniz ürünü alternatiflerinde kullanılan alg proteinlerinin hafif balıksı tadından yararlanılmıştı. Ketçapta ise aynı tat, ürünün alışılmış aromasını bozabiliyor.

Araştırmacılar bu sorunu aşmak için C. vulgaris'ten protein özütledi ve yüzde 1 ile yüzde 13 arasında değişen oranlarda alg proteini içeren farklı ketçaplar hazırladı. Tariflerde domates, şeker, sirke, tuz, baharat ve sitrik asit gibi geleneksel malzemeler de kullanıldı. Karşılaştırma amacıyla alg içermeyen standart bir ketçap da üretildi.

Şişelenip pastörize edilen ürünler daha sonra 15 kişilik bir tadım ekibi tarafından tat ve görünüm açısından değerlendirildi.

Fazlası tadını ve rengini bozdu

En başarılı sonuçlar, nispeten düşük miktarda alg içeren ketçaplardan elde edildi. Yüzde 1 ve yüzde 3 oranında alg proteini eklenen ürünler, ketçaptan beklenen tatlı, ekşi ve hafif baharatlı tadı büyük ölçüde korudu. Tadım yapanlar yalnızca hafif bir alg aroması fark etti.

Alg miktarı yükseldikçe ise sonuç değişti. Yüzde 5 ve yüzde 13 seviyelerinde alg tadı belirginleşirken ketçabın rengi de daha yeşilimsi hale geldi. Özellikle yüzde 13'lük ürün daha koyu ve yoğun bir yapıya kavuştu ve alg aroması baskın hale geldi. Bu nedenle yüksek alg içeren örnekler tadım panelinden daha düşük puan aldı.

Buna karşılık alg proteininin besin değerinde kayda değer bir artış sağladığı görüldü. Normal ketçabın ağırlığının yaklaşık yüzde 1,6'sı proteinden oluşurken araştırmacılar alg ilavesiyle bu oranı yüzde 6,3'e kadar yükseltebildi.

Yüzde 3 ve yüzde 5 alg özütü içeren ketçapların geleneksel ketçaba kıyasla yaklaşık iki ila üç kat daha fazla protein sağladığı belirtildi. Ürünlerde ayrıca esansiyel aminoasitler, demir ve sodyum gibi mineraller ile antioksidanların miktarı da arttı.

Market raflarına gelmesi için daha fazla çalışma gerekiyor

Sonuçlar, ölçülü miktarda mikroalg proteini eklenmesinin ketçabın tüketicilerin alışık olduğu özelliklerini büyük ölçüde korurken besin değerini artırabileceğine işaret ediyor.

Ancak alg proteinli ketçabın market raflarına çıkması için henüz erken. Araştırmacılar daha geniş tüketici gruplarıyla tadım testleri yapmayı, ürünün raf ömrünü incelemeyi ve endüstriyel ölçekte üretimin mümkün olup olmadığını araştırmayı planlıyor.